El asado argentino, más que una comida, es un ritual. La receta de su preparación incluye la rueda junto al fuego, un fragor de fraternidad entre quienes lo van a compartir y el sentimiento ancestral de que se está conmemorando una tradición que se hunde en las raíces de la Argentina profunda. Buenos Aires es uno de los epicentros claves que combina en sus restaurantes esta vivencia con un alto nivel en atención y preparación.
El asado argentino nace en tiempos de la colonia, a partir de la llegada de los primeros vacunos al Río de la Plata. Muchas de esas vacas se criaron salvajes en la zona de la Pampa Húmeda, dando origen a lo que se conoce como el ganado cimarrón.
Los gauchos, hombres libres que cabalgaban por las llanuras, solían cazar estos animales para alimentarse. Usaban boleadoras y lazos. Mientras unos se encargaban del animal, otros preparaban una gran fogata. A su alrededor se colgaban las piezas de carne con hueso. Luego de la cocción al fuego y a las brasas, cada uno cortaba una tajada con su facón (cuchillo largo que servía para alimentarse y defenderse) y se lo comía sin más.
El calor de las llamas y el carbón encendido cocinaban la carne por fuera pero conservando la sangre en el interior. A la vez, la iban contagiando con notas silvestres que se desprendían de la incineración de los troncos y vegetación del lugar. Mientras, el humo se iba pegando a las capas exteriores, llevado en una danza simple por la brisa pampeana y dándole un toque único a cada bocado.
En medio de la soledad y el silencio del campo abierto, con el cielo estrellado como techo y el viento susurrando, los hombres se encontraban con sus recuerdos y sus sueños danzando en el fuego. Allí, con cuentos de leyendas y guitarras, mientras el mate o el vino iban de mano en mano, se formó el alma de la Argentina.
La historia marca que cada región y hasta cada asador tiene su método y su secreto para llevar la carne al fuego. Esto abarca desde el modo y el tiempo de cocción, hasta los cortes y la forma de sazonarlos.
Clásico y moderno
El asado argentino tradicional encuentra en las parrillas porteñas uno de sus estadíos más avanzados de elaboración.
La capital de Argentina conjuga la disponibilidad de una de las mejores carnes del mundo con una experiencia de años en su preparación. Así, a la tradición se le van sumando nuevas prácticas gastronómicas y adaptándose al paladar refinado de los comensales.
Cuatro lugares en Buenos Aires son icónicos en la preparación del asado argentino. Se trata de Don Julio, La Cabrera, El Preferido y Fogón Asado.
Don Julio está ubicado en la intersección de las calles Guatemala y Gurruchaga, en pleno barrio de Palermo. Nació en 1999 como una parrilla de barrio. Fue evolucionando hasta alcanzar reconocimiento y renombre internacional. Ocupa el puesto 1 en el World’s Best Steak Restaurant y el 10° lugar en el nivel general de ese mismo ranking. Además, está en el tope de la lista de los Latinoamericanos y del catálogo de las 101 mejores casas de carne del mundo. Posee a su vez una Estrella Roja y una Estrella Verde en la Guía Michelín.
Su cocina es exigente. La preparación de los platos se basa en productos locales y orgánicos. Y la selección de carnes que se ponen en sus asadores es estricta: solo Aberdeen Angus y Hereford, lo que garantiza que sean suculentas al paladar. El color rojo intenso hace que el placer comience por los ojos.
Esto se completa con más de 14 mil etiquetas de vinos nacionales y otros extranjeros para lograr el maridaje perfecto. La sugerencia de su dueño, Pablo Rivero, uno de los mejores sommeliers del mundo, no debe ser dejada de lado.
La Cabrera es un “bistró barroco de barrio”, según lo define su creador Gastón Riveira. Este proyecto también nació en el barrio de Palermo, en la esquina de Cabrera y Thames. Pero su filosofía se ha expandido a más de 30 lugares del mundo.
El restaurante mantiene ciertas particularidades a la hora de preparar la carne. Las parrillas son de hierro redondo, el fuego tiene que mantenerse a una altura determinada y las brasas deben formarse con un tipo de carbón y de madera seleccionados. Se toman astillas de frutales –duraznero, manzano, sarmiento, olivo– y se van tirando despacio para ahumar las carnes.
El resultado es una pieza cargada de sabor y de aroma que llega a todos los sentidos. El punto de cocción es siempre jugoso, aunque se puede adaptar al gusto de los comensales. La Cabrera cuida todos los detalles. En las paredes del lugar están colgados carteles con la leyenda “MAS”. Significa menú, ambiente y servicio, claves para convertirlo en lo que es.
Con impronta de clásico bodegón porteño, en la esquina de las calles Guatemala y Borges, se encuentra El Preferido de Palermo. Fue fundado en 1952 y, tras un impasse, fue reabierto en el año 2019. Conserva la ambientación original. Y también gran parte de su menú tradicional. Eso hace que entrar sea viajar un poco en el tiempo.
Su secreto principal es la cocción a fuego lento de las carnes, evitando que se arrebate y conservando los jugos en el interior. Esto hace que se forje un sabor intenso al paladar al momento de la degustación.
El icónico lugar, de fachada rosa pálido y muebles de madera oscura maciza, ofrece a su vez otros platos de cocina tradicional argentina, destacando la milanesa de carne. Además, tiene tragos clásicos, como el vermut, y gran cantidad de embutidos para amenizar la espera.
A Fogón Asado se accede con estricta reserva. Es una experiencia diferente, que se despega del formato tradicional pero mantiene la esencia. Aporta innovación y un “más allá” a la degustación típica de la carne argentina.
Los comensales disfrutan la experiencia desde una barra que forma un cuadrilátero alrededor de las parrillas donde más de media docena de cocineros y meseros trabajan en la elaboración de platos sofisticados.
La intención de la propuesta es lograr que el comensal viva una experiencia comunal. Algo similar a lo que sintieron los gauchos al calor del fogón en la pampa, pero con lujo y comodidad moderna.
En el detrás de escena de este emprendimiento están un argentino, Alex Pels, y su socia y pareja danesa Danielle Jenster. El lugar está recomendado por la Guía Michelín. Y ya logró rankear entre los cinco mejores restaurantes de lujo de Sudamérica para la publicación Traveler´s Choice Awards.
El formato de atención es un menú de pasos, donde cada uno fue seleccionado meticulosamente. Los platos tradicionales del asado son preparados y presentados en esta carta carnívora con una impronta innovadora que, además, conjuga nuevos sabores y desafíos al paladar maridados con vinos de excelencia.
Si visitas Buenos Aires, la degustación del asado argentino en alguna de sus variantes es una parada obligada. La experiencia de la ciudad con perfil moderno donde flota el fantasma melancólico del tango solo se puede llevar al paladar a través de un bocado de vacío, costilla o achuras a las brasas. Encontrarse con la carne asada argentina es llevarse para siempre la vivencia de una cultura tan compleja como viva.
Para más información sobre este destino y sobre dónde degustar el asado argentino, podés consultar Visit Argentina, la plataforma oficial de turismo del país.