En México, el interés por el sake crece al mismo ritmo que la curiosidad por comprenderlo. Su presencia en las mesas y en las barras de restaurantes y bares cada día es más común, pero aún existen muchas dudas sobre qué es, cómo se elabora y qué lo hace diferente de otras bebidas fermentadas. Para ayudar a responderlas, Adriana Zazueta, educadora certificada por la Wine & Spirit Education Trust (WSET), y Matthieu Guerpillon, embajador de NAMI Sake, comparten las claves para entender una bebida milenaria que hoy también se produce en México.
De bebida japonesa milenaria al primer sake mexicano
La historia del sake comenzó hace siglos en Japón con formas rudimentarias de fermentación en las que el almidón del arroz se transformaba en azúcar de manera artesanal. Con el paso del tiempo, esa práctica evolucionó hasta convertirse en un proceso cuidadosamente perfeccionado que hoy combina tradición, conocimiento técnico y un profundo respeto por el ingrediente.
Esa evolución ha permitido que el sake trascienda fronteras y encuentre nuevos lugares para desarrollarse sin perder su esencia. La palabra “sake” en Japón significa “alcohol” y al no poseer denominación de origen, es una bebida que puede producirse en cualquier lugar del mundo. En México, ese camino tomó forma con NAMI, el primer y único sake mexicano, elaborado en Culiacán, Sinaloa. Su calidad ha sido reconocida en competencias internacionales, demostrando que es posible elaborar un sake mexicano a la altura de algunos de los mejores exponentes japoneses de la categoría.
Radiografía del sake
A diferencia de lo que muchas personas imaginan, el sake no es un destilado. Al igual que el vino, es una bebida fermentada cuya elaboración parte de cuatro ingredientes: arroz, agua, koji y levadura. Esa aparente sencillez es precisamente lo que hace que cada decisión durante el proceso tenga un impacto directo en el resultado final.
Uno de los elementos más importantes es el arroz, pues no cualquier variedad sirve para producir sake. NAMI utiliza exclusivamente arroz Yamada Nishiki, considerado uno de los más prestigiosos para esta bebida gracias a su alta concentración de almidón y a las características que aporta durante la fermentación.
Otro concepto fundamental es la pureza del grano de arroz. Antes de iniciar la fermentación, el grano se pule para eliminar sus capas exteriores, donde se concentran grasas, proteínas e impurezas, conservando sólo el corazón rico en almidón. Ese porcentaje de pulido ayuda a definir el estilo del sake: mientras un mayor pulido suele dar origen a perfiles más elegantes y aromáticos, un menor pulido permite obtener expresiones con mayor cuerpo y umami. Sin embargo, los especialistas coinciden en que el grado de pulido no determina por sí solo la calidad de un sake; también influyen la calidad del arroz, el trabajo del koji, la fermentación y las decisiones del maestro sakero.
Las categorías Junmai, Junmai Ginjo y Junmai Daiginjo responden precisamente a esas diferencias de elaboración. En todos los casos, el término Junmai indica que el sake fue elaborado únicamente con arroz, agua, koji y levadura, sin alcohol añadido, preservando la expresión más pura de sus ingredientes.
Perfil sensorial: es sake como elección cotidiana
Si existe una razón por la que el sake ha despertado cada vez más interés es por su extraordinaria capacidad para acompañar alimentos. Su perfil sensorial ofrece características distintas a las del vino: presenta menor acidez, no contiene taninos ni sulfitos añadidos y desarrolla una importante concentración de aminoácidos naturales durante su fermentación, responsables de potenciar el umami, considerado el quinto sabor.
Esa combinación permite que el sake dialogue con los alimentos de una manera particularmente armónica. Su textura, su frescura y su equilibrio hacen posible que acompañe desde pescados crudos y mariscos hasta vegetales, preparaciones delicadas e incluso algunos quesos cremosos, ingredientes con los que el vino puede resultar más desafiante.
Además, su mayor graduación alcohólica respecto al vino actúa como un excelente vehículo para intensificar determinados sabores sin dominar el plato. Por ello, cada vez más sommeliers lo consideran una de las bebidas con mayor potencial gastronómico, no solo dentro de la cocina japonesa, sino también en propuestas contemporáneas de distintas partes del mundo.
Aunque tradicionalmente se sirve en un ochoko, la pequeña taza de cerámica japonesa, los especialistas recomiendan beberlo en una copa de vino cuando el objetivo es apreciar mejor su complejidad aromática. La forma de la copa favorece la oxigenación y permite percibir con mayor claridad sus notas aromáticas, ofreciendo una experiencia más completa.
NAMI Sake es una alternativa perfecta para que todo el mundo se acerque al sake con curiosidad y la confianza y la cercanía de una marca mexicana. Así es como el primer y único sake mexicano busca impulsar una conversación que va más allá de la bebida: demostrar que el sake puede formar parte de la vida cotidiana, ocupar un lugar en la mesa y acompañar momentos que, más que disfrutarse, se recuerdan.